¿Dulce, salado, ácido y amargo? No, el gusto y el mapa de sabores de la lengua no es como te lo enseñaron

El País 25/6/2024 (tomado de The New England Journal of Medicine, Junio 2024)

Una revisión científica repasa el funcionamiento de esta red sensorial y muestra que otros órganos, como el intestino, tienen también receptores gustativos

El tradicional mapa de los sabores en la lengua que se aprendía en la escuela es un mito. Ese semicírculo en la punta que acotaba la percepción de lo dulce o esos puntos a ambos lados que apreciaban lo salado son, en realidad, una interpretación errónea o simplista de cómo funciona realmente toda esa intrincada red sensorial que conforma el gusto. La ciencia ha demostrado que el sentido del gusto es mucho más complejo que el esquemático dibujo de los libros de texto y va, además, más allá de la boca.

Una revisión científica publicada en la revista New England Journal of Medicine ha repasado cómo funciona exactamente la percepción de los sabores en la boca y ha recordado que otros órganos, como el intestino, también tienen receptores del gusto. “Es hora de dejar de lado viejas ideas, como el mito del mapa gustativo de la lengua (que persiste en la conciencia colectiva a pesar de décadas de investigaciones que lo desacreditan) y la noción de que el gusto se limita a la boca. La investigación revela que la señalización descendente de los receptores del gusto extraorales regula nuestro equilibrio fisiológico mucho después de que el gusto consciente se haya desvanecido”, proclama en el artículo la endocrinóloga Josephine M. Egan, del Laboratorio de Investigación Clínica del Instituto Nacional sobre el Envejecimiento de Estados Unidos.

El viaje del sentido del gusto comienza cuando unas sustancias químicas, los saborizantes de los alimentos, llegan a la boca y activan los receptores del gusto. Estas células, que están enterradas en las papilas gustativas, son las que reconocen las cualidades sensoriales primarias, los cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami (Las moscas confirman la existencia de un sexto sabor, el alcalino). El ser humano puede tener hasta 4.500 papilas gustativas y cada una de ella cuenta con unos 60 receptores del gusto. Una vez activadas, estas células sensoriales envían la información de los sabores al cerebro y este la integra, a su vez, con los estímulos que le llegan del olfato y la información que traslada el nervio trigémino (encargado de registrar la textura, la temperatura o el dolor, por ejemplo) para construir esa compleja percepción del gusto, explica Egan.

En este contexto, agrega, el mapa gustativo que aparecía en los libros de texto, con las cualidades gustativas primarias concentradas en unas áreas concretas, “no es exacto”. “Los receptores del gusto sensibles a cada saborizante están presentes en las papilas gustativas de toda la lengua, lo que significa que no existe un mapa gustativo que represente regiones de la lengua correspondientes a gustos específicos”, aclara.

José Manuel Morales, vocal de la comisión de Otología de la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC), señala que, “en la lengua hay papilas gustativas y todas perciben todo. Pero, dependiendo de esos umbrales de estimulación, se perciben más unos sabores u otros”, puntualiza.

El “guardián evolutivo”

La percepción de un sabor es subjetiva, pero las cualidades gustativas tienen un significado para el organismo. El gusto es, en palabras de Egan, una especie de “guardián evolutivo” de las sustancias que entran al organismo porque guía al ser humano hacia alimentos sabrosos que contienen energía y lo alejan de sustancias peligrosas. Así, cuenta, la preferencia de lo dulce es “innata, se desarrolla mucho antes del nacimiento”. Los sabores amargos y ácidos, en cambio, detectan sustancias potencialmente tóxicas y de ahí la aversión innata a estos sabores, aunque es un rechazo que puede superarse”, matiza la científica.

Los patrones dietéticos, en cualquier caso, también moldean el gusto, conviene Egan: “Las dietas occidentales ricas en grasas y carbohidratos cambian el paisaje proteómico de la lengua y los ratones obesos y diabéticos y sus crías tienen una mayor preferencia por los estímulos dulces”. La investigadora agrega, no obstante, que no se ha demostrado todavía una conexión directa entre la obesidad y la percepción del gusto en humanos.

El gusto no es un sentido aislado en la boca. Morales señala, de hecho, que “lo más importante para la interpretación de los sabores” es la “interrelación entre el olfato y el gusto”. “Para que puedas percibir los matices de un sabor, necesitas el olfato”, defiende.

Con todo, el sentido del gusto tampoco termina en la boca. Hay receptores extraorales que, aunque no perciban directamente los sabores como en la lengua, también se activan de una manera u otra cuando le llegan los distintos estímulos gustativos.

Más allá de la boca

Sobre los receptores del gusto más allá de la boca, hace una puntualización: “No es que tengamos papilas gustativas en otras partes del cuerpo. Pero sí hay receptores en las células que son parecidos a los de las células de las glándulas salivares y que se pueden activar con los mismos elementos. Y estos pueden influir en la segregación de dopamina, en la sensación de mayor o menor saciedad o en la segregación de insulina”.

Pero esto no significa que el intestino, por ejemplo, pueda percibir un sabor en concreto: “El funcionamiento de los receptores en el intestino no transmite la sensación gustativa, sino que desencadena un proceso de regulación o desregulación de insulina u otra cosa”. Y pone un ejemplo para entenderlo: “Un paciente con un cáncer de estómago, al que le hacen una gastrostomía [colocación de una sonda de alimentación que va directamente al estómago], no come por la boca. Si fuésemos capaces de percibir el sabor en el intestino, ese paciente podría decir si lo que le está llegando es dulce o salado. Y no puede. Porque el sabor, como lo entendemos todos, se detecta en la boca. Los receptores en otras partes del cuerpo tienen otra función”.

Diego Bohórquez, neurocientífico de la Universidad de Duke, descubrió en estudios con animales que las células que detectan la glucosa en el intestino no solo la identifican, sino que también la distingue de otros edulcorantes y comunica esa información al cerebro utilizando unos neurotransmisores diferentes. “Cuando el ratón es estimulado, escoge consumir la glucosa porque eso le trae calorías y el edulcorante, no. Y cuando apagamos estas células del intestino —no en la lengua—, el ratón se vuelve literalmente ciego y no puede distinguir entre un edulcorante y un azúcar”, cuenta.

Extrapolado a los humanos, el investigador pone como ejemplo la preferencia global por los refrescos con azúcar frente a sus pares de bajas calorías. “Nosotros instintivamente preferimos el azúcar más que el edulcorante. Y lo fascinante es que antes se creía que era solamente en la lengua y, en realidad, es el intestino el que está guiando esa toma de decisión”, defiende.

En este contexto, dice, la lengua “simplemente crea una representación inicial, como de alerta”. Si es algo tóxico, la lengua va a decir que no y no lo va a consumir. Pero una vez que la boca acepta el alimento, hay que “confiar” en el intestino, asegura: “El intestino tiene que detectar, discernir, comunicar y reaccionar a ese estímulo.”.

Así pues, no es lo mismo estimular los receptores de sabor en la lengua a que la persona no reciba el estímulo del azúcar en el intestino, ejemplifica Bohórquez: “Hay unas referencias de que el chicle causa reflujo en muchas personas y causa reflujo porque está recibiendo el dulce acá [en la boca] y el intestino se está preparando, pero no recibe el azúcar. Entonces, se pone irritado y petulante”.

Más sabores

Todavía se investigan los confines del gusto, hasta dónde llega el papel de cada órgano y como se construye esa representación del sentido. Incluso se habla de nuevos sabores, como el de la grasa. Aunque ahí hay debate. “Esto es como una paleta de colores, que con los tres básicos puedes obtener toda la gama cromática”, ejemplifica Morales. » Los sabores se obtienen con una combinación de las distintas cualidades de sabor de alimento. El sabor graso o el metálico son combinaciones de los cinco básicos.

Bohórquez también destaca la subjetividad de la percepción: “La belleza de la biología es esa diversidad, que con una combinación de cinco cosas y la variabilidad que puede existir en cada uno de los receptores, crea una representación tan diversa del mundo para cada individuo, que es completamente única. Lo que para usted de dulce es completamente diferente que lo que para mí sea dulce, aunque estemos hablando de un químico que está completamente estandarizado”.